Wędzona wołowina po montrealsku

Jak zrobić

1. Wymieszaj sól, pieprz, kolendrę, cukier, liść laurowy i goździki. Natrzyj mieszanką cały mostek, włóż go do szczelnego worka i przechowuj w lodówce przez 4 dni, obracając dwa razy dziennie.
2. Opłucz mięso pod zimną, bieżącą wodą, aby usunąć większość przypraw. Moczyć je przez 2 godziny w zimnej wodzie, wymieniając wodę co 30 minut, a następnie dokładnie osusz.
3. Wymieszaj pozostały pieprz i kolendrę z papryką, czosnkiem, cebulą, koperkiem, musztardą, solą selerową i płatkami chili. Natrzyj mostek przygotowaną mieszanką.
4. Rozgrzej wędzarnię lub grill z pokrywą do 107°C. Gdy zacznie się wytwarzać dym, ułóż mięso tłustą stroną do góry i wędź około 6 godzin, aż w najgrubszej części osiągnie 74°C.
5. Przełóż mostek na kratkę w brytfannie. Wlej do brytfanny około 2,5 cm wody, przykryj szczelnie folią i ustaw na dwóch palnikach. Doprowadź wodę do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na parze przez 1–2 godziny, aż mięso osiągnie 82°C. W razie potrzeby dolej gorącej wody.
6. Zdejmij mięso z ognia i odstaw na chwilę. Pokrój je cienko w poprzek włókien i podawaj.