Kremowy likier waniliowo-migdałowy z żółtkowym środkiem

Jak zrobić

1. Przygotuj infuzję: w rondlu podgrzej mleko z 100 ml śmietanki, przepołowioną laską wanilii (nacinając i wyskrobując ziarna), startą skórką pomarańczy i 60 g cukru. Doprowadź prawie do wrzenia, zdejmij z ognia, przykryj i parz 30 minut, aby aromaty się uwolniły.
2. Temperowanie żółtek: w misce ubij żółtka z pozostałym cukrem (60 g) i szczyptą soli na jasny kogel-mogel. Podgrzewaj przefiltrowaną infuzję do 70–75°C, a następnie bardzo powoli wlewaj 1/3 gorącego płynu do żółtek, energicznie mieszając, by je zahartować. Następnie wlej całą resztę, mieszając ciągle.
3. Kremowanie: przetrzyj mieszaninę przez drobne sito z powrotem do czystego rondla i gotuj na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż krem zgęstnieje na tyle, że pokrywa łyżkę (temperatura około 82–84°C). Nie dopuść do wrzenia. Zdjąć z ognia i ostudzić szybko w kąpieli lodowej do 40°C.
4. Doprawienie i redukcja alkoholu: gdy krem ostygnie, dodaj rum i likier migdałowy, dokładnie wymieszaj. Jeśli chcesz bardziej intensywny aromat pomarańczy, dodaj dodatkowo 5 g świeżej skórki. Dodaj mielone migdały i pozostałe 100 ml śmietanki, miksuj krótko na niskich obrotach, aż masa stanie się jedwabista.
5. Butelkowanie i schłodzenie: przecedź likier przez bardzo gęste sito lub gazę do butelki, aby usunąć grudki migdałów. Zamknij i schładzaj minimum 2 godziny (najlepiej 12 godzin). Podawaj dobrze schłodzony w małych kieliszkach, opcjonalnie ozdobiony cienką skórką pomarańczy.