Likier migdałowo-cytrynowy Velouté

Jak zrobić

1. Przygotowanie migdałowego mleka: migdały zmiel drobno w blenderze z 250 ml ciepłego mleka na gładką pastę (ok. 3–4 min). Przetrzyj przez gęste sito lub gazę do miski, wyciskając cały płyn; pozostałe 250 ml mleka podgrzej.
2. Krem bazowy: do podgrzanego mleka dodaj migdałowy ekstrakt, cukier i sól, mieszaj aż cukier się rozpuści. W osobnej misce rozmąć żółtka, powoli wlewaj 150 ml gorącego migdałowego mleka mieszając trzepaczką, temperując żółtka.
3. Zagęszczanie: przetrzyj całą mieszankę z powrotem do garnka i na małym ogniu podgrzewaj, mieszając drewnianą łyżką, do konsystencji kremu opadającego z łyżki (82–85 °C). Nie dopuszczaj do wrzenia. Zdejmij z ognia.
4. Doprawianie i łączenie alkoholu: do jeszcze ciepłego kremu dodaj miód, skórkę i sok z cytryny oraz ekstrakt waniliowy; schłódź do 30 °C. Gdy masa jest chłodna, stopniowo wlewaj wódkę i likier amaretto, miksując na niskich obrotach, aż napój stanie się jedwabisty.
5. Chłodzenie i klarowanie: przefiltruj przez drobne sito wyłożone gazą do dzbanka i odstaw do lodówki na min. 3 godziny (najlepiej 12 godz.). Przed podaniem dobrze wymieszaj, rozlej do schłodzonych kieliszków i opcjonalnie udekoruj cienkim paskiem skórki z cytryny.