Kotlety mielone
Krem migdałowo‑pomarańczowy z pianką i cienką skorupką karmelu
Ambitny, showpiece'owy napój deserowy inspirowany śródziemnomorską techniką: aksamitny krem migdałowo-pomarańczowy z pianką z białek i cienką skorupką karmelizowanego cukru. Wymaga temperowania białek, stabilizacji kremu i precyzyjnego karmelizowania cukru.
1 h 30 min420 kcal6 porcjiTrudneNapójKuchnia śródziemnomorska
Wariacje
Nikt jeszcze nie zrobił własnej wersji. Zmień składniki w aplikacji i zapisz swoją, oryginał zostaje bez zmian.
Składniki
6 porcji- 500 mlmleka pełnego 3,2%
- 150 gcukru kryształu
- 100 gmielonych migdałów (bez skórki)
- 4 sztukiżółtek
- 3 sztukibiałek
- 1 sztukaskórka z pomarańczy (z jednej pomarańczy), posiekana
- 6 gżelatyny (3 listki równoważne) lub 6 g agar-agar dla wegańskiej wersji
- 1 łyżeczkaekstraktu waniliowego (5 ml)
- 10 gmasła
- 1 łyżkasoku z pomarańczy (15 ml)
- 40 gcukru do karmelizacji
Jak zrobić
- Przygotuj bazę migdałowo-pomarańczową: w rondelku podgrzej 500 ml mleka z posiekaną skórką pomarańczy i 50 g cukru do momentu niemal wrzenia, zdejmij z ognia, przykryj i parz 20 minut. Odcedź przez sitko, odciśnij skórkę, wlej z powrotem do rondla.
- Ubij żółtka z pozostałymi 100 g cukru na jasną, puszystą masę. Stopniowo wlewaj gorące mleko do żółtek, mieszając trzepaczką, następnie przelej całość z powrotem do rondla i gotuj na małym ogniu mieszając, aż zgęstnieje do konsystencji kremu (około 6–8 minut, temperatura ~82°C). Zdejmij z ognia.
- Rozpuść żelatynę w 30 ml gorącej wody (lub agar-agar zgodnie z instrukcją), dodaj do gorącego kremu wraz z 10 g masła, ekstraktem waniliowym i mielonymi migdałami. Dokładnie wymieszaj, schłodź do około 40°C, a następnie dodaj 1 łyżkę soku z pomarańczy. Przelej krem do miski i schładzaj w chłodnym miejscu do gęstnienia (ok. 30–45 minut), co jakiś czas mieszając, by pozostał gładki.
- Przygotuj piankę z białek: umyj misę i trzepaczki, schłodź białka i ubij na miękką pianę, następnie stopniowo dodawaj 1 łyżkę cukru (z założonych 40 g do karmelu) i ubijaj do sztywnych, błyszczących szczytów. Temperuj pianę: podgrzej piekarnik do 80°C i szybko wstaw miskę z pianą na 2–3 minuty, aby delikatnie odpalić białka (opcjonalnie użyj łyżeczki gorącej wody podczas ubijania dla stabilizacji).
- Do schłodzonego kremu delikatnie wmieszaj około 1/3 ubitej piany, aby rozluźnić masę, następnie resztę piany delikatnie złożyć, aż masa będzie jedwabiście gładka i lekka. Rozlej krem do 6 szerokich kieliszków lub miseczek, wyrównaj powierzchnię.
- Karmelizacja: równomiernie rozprowadź po łyżeczce cukru (40 g) cienką warstwę na małych metalowych szalkach lub łyżeczkach do karmelizowania. Rozpuść cukier palnikiem kuchennym do złoto-bursztynowego koloru lub w rondelku (uważaj na przypalenie). Szybko utwórz cienkie kawałki karmelu, przelewając rozpuszczony cukier na pergamin tworząc cienkie dyski. Po stężeniu udekoruj każdy kieliszek jednym krążkiem karmelu.
- Podanie: tuż przed podaniem wyjmij krem z lodówki, nałóż delikatnie pozostałą lekką piankę na wierzch (można użyć rękawa cukierniczego), udekoruj krążkiem karmelu i od razu podawaj.
